Preguntas Frecuentes

En este pequeño espacio trataremos de dar respuesta a las principales preguntas que os puedan surgir. Si no aparece aquí la inquietud que tengáis, no dudéis en contactar con nosotros, estaremos encantados de ayudaros.

¿Qué categorías podemos encontrar en el aceite de oliva?

Según el REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) Nº 29/2012 DE LA COMISIÓN de 13 de enero de 2012 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva, se diferencia las siguientes categorías:

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Aceite de Oliva Virgen

Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Aceite de Oliva

Aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas.

Aceite de orujo de Oliva

Aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas.

También puede definirse como el aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceituna.

¿Qué categoría presenta mayor calidad?

El Aceite de Oliva Virgen Extra posee la mayor calidad oficialmente reconocida para un aceite de oliva.

Algunas de las características que debe presentar son las siguientes:

1. - Extracción por medios exclusivamente mecánicos, a una temperatura igual o inferior a 27º C.
2. - Acidez máxima de 0,8 %.
3. - Índice de peróxidos igual o inferior a 20 miliequivalentes/kilogramo.
4. - Poseer atributos positivos, tales como "frutado, picante, amargo..."
5. - Estar exento de defectos organolépticos.
6. - No presentar mezclas con ningún otro aceite o producto, ni ser refinado.

El Aceite de Oliva Virgen posee una calidad inferior a la anterior. La diferencia que existe con la categoría superior es que la acidez puede estar entre 0,8 - 2% y puede tener algún pequeño defecto organoléptico (moho, atrojado, rancio, metálico, avinado, otros).

El resto de categorías no pueden ser consumidas sin antes ser procesados en la refinería, donde sufrirán procesos químicos para eliminar los defectos que posea. Son aceites con muy pocos aromas y sabores.

¿Qué entendemos por AOVE de cosecha temprana?

Como opinión personal, el aceite de cosecha temprana es aquel que tiene su máxima expresión desde el punto de vista sensorial y organoléptico. Se elabora con aceitunas donde el punto de envero adecuado, hace que el aceite obtenido posea un equilibrio entre aromas, amargor, picante y sabores propios de la variedad.

El mayor contenido en polifenoles contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo.

¿Hay diferencias significativas con respecto a la época de recogida?

El aceite de cosecha temprana es un producto diferente. Sensorialmente, sus cualidades positivas (frutado, aromas y sabores) aparecen con mayor intensidad.

Químicamente, posee unos niveles más altos en "Biofenoles", aportando una capacidad antiinflamatoria y antioxidante que le confiere un beneficio superior para la salud. Presenta mayor contenido en "Vitamina E".

¿Es más caro un AOVE de cosecha temprana?

Sí, así es.

Recolectar aceituna verde cuesta más trabajo al agricultor, es justo que tenga una recompensa económica.

Obtener aceite de cosecha temprana produce menos cantidad de "zumo" por kg de aceitunas. Además, el proceso de extracción dentro de la almazara es un poco más complicado y lento, ya que en ese estado vegetativo, la aceituna contiene más agua de vegetación. La temperatura utilizada en la extracción es de 21 - 22 ºC, bastante más baja de lo normal. Incluso, en ocasiones hay que disminuir la Tª a la aceituna previamente debido a que en esa época del año el ambiente es bastante cálido. Estas condiciones producen una extracción más complicada, pero es un reto para los maestros de almazara, ya que el resultado es un aceite de calidad superior.

A pesar de que el sobrecoste está totalmente justificado, no nos olvidamos de todos vosotros que valoráis la salud y disfrutáis con esta gama de aceites. Queremos que esté a vuestro alcance de la forma más razonable.

¿Es mejor un AOVE ecológico que uno convencional?

La casuística es muy diversa, las opiniones sobre este tema son relativas y personales de cada persona.

Es cierto que un producto ecológico posee más calidad que un producto convencional donde se han realizado tratamientos de síntesis química. Pero también, un producto convencional sin certificar y libre de química, puede ser igual a un producto ecológico certificado.

Otra reflexión que podríamos hacer, es que un producto convencional, donde no se utilizan plaguicidas de síntesis química y se han aplicado prácticas sostenibles (ODS), podría ser más ecológico en "términos generales" que un producto certificado donde se han realizado prácticas menos sostenibles (laboreo excesivo con emisiones de dióxido de carbono a la atmosfera por parte de los tractores, sin secuestro de carbono; fuerte uso de insumos permitidos en AE; sin cubiertas vegetales; cultivo súper intensivo con necesidad de grandes recursos de infraestructura, gran consumo de energía, agua, mayor generación de residuos, con menor diversidad paisajística y de fauna útil; además de otros detalles.....).

Lo importante es CREER, SENTIR y AMAR lo que se está haciendo, y de esta manera obtendremos la SATISFACCIÓN.

¿Es mejor el Aceite FILTRADO o SIN FILTRAR?

Como ya sabéis, el AOVE se produce a partir del triturado / molturado de aceitunas, un amasado posterior, una separación del mosto oleoso y una segunda separación del aceite del agua y algunas impurezas.

En éste momento el aceite de oliva virgen todavía mantiene una porción de humedad, materia orgánica en forma de partículas en suspensión, azúcares, oxígeno disuelto, etc.

Todas estas impurezas confieren un aspecto turbio debido a que está sin filtrar, es lo que la gente llama “en rama”. Si en ese momento te encuentras en una almazara donde están elaborando y te lo ofrecen recién salido de la centrífuga, te sorprenderá por la intensidad y carácter salvaje de sus aromas. Pero todas estas impurezas acabarán deteriorando el valioso AOVE. Su presencia acelera la hidrólisis de los ácidos grasos incrementando su acidez, se producen oxidaciones y fermentaciones que generan defectos organolépticos que hacen que el AOVE ya no lo sea debido a la pérdida de calidad. Esto ocurre en periodos de tiempo muy cortos. Empezaremos a percibir aromas a vino, vinagre, moho, humedad, agrio y otros defectos.

¿Cómo se hace el filtrado del AOVE?

Filtrar consiste en hacer pasar al aceite por materiales inertes, tales como papel o celulosa (de uso exclusivo en la industria alimentaria) que retienen la humedad y partículas en suspensión. En este proceso no se añade nada que modifique al AOVE y sobre todo nada que reaccione a nivel químico con él. Tampoco pasará el material filtrante al envase.

El filtrado simplemente es una separación física, como cuando utilizamos en casa un colador en nuestra cocina. Simplemente separa, pero no modifica sabores ni propiedades de los alimentos.

Con un AOVE filtrado, te aseguras una vida útil más prolongada conservando sus características físico-químicas, organolépticas y nutricionales.

Recuerda almacenarlo en casa al abrigo de la luz y a una temperatura estable lejos de fuentes de calor, para que puedas disfrutarlo como se merece y durante más tiempo.

Nuestros aceites solamente se envasan en recipientes que protegen de la luz directa, como es la lata y la botella de vidrio oscuro. Representa un coste más elevado, pero merece la pena la gran protección que aporta frente a la fotooxidación.

¿Qué variedad de aceituna produce un mejor aceite desde el punto de vista de los sentidos?

Cada variedad de aceituna, por genética, produce una serie de sabores y aromas. Pueden presentar diferencias notables, pueden ser parecidos pero diferentes al mismo tiempo. Además, dependiendo de la época de recolección, estos cambiarán.

Es la opinión de la persona que cate el aceite la que dirá si le gusta más o menos que otro.

¿Cuáles son las ventajas e inconvenientes de la recogida temprana?

El mayor rendimiento graso sobre seco que podemos obtener en un olivo no se corresponde con el momento de estar la aceituna totalmente madura, sino mucho antes. Este momento sucede cuando tenemos una relación entre aceitunas verdes, en envero y negras. Dicha relación depende de la variedad, clima del lugar, carga del año anterior...

Lo que sí es evidente, es que el momento óptimo sucede varias semanas antes de que la aceituna esté completamente madura. Por lo tanto, no se obtiene beneficio en cantidad de aceite con esperar más tiempo.

Realizar la recolección en su momento óptimo implica beneficios, algunos de ellos son:

• Obtención de un AOVE de mayor calidad.
• Liberación de la carga al olivo por no tener que seguir alimentando a las aceitunas. El árbol no se agota tanto y acumula más reservas para la siguiente cosecha. Presenta más resistencia a las distintas inclemencias.
• Evitamos mayor caída de frutos al suelo.
• Buena recogida de forma manual o con máquina de dedos.
• Mejores condiciones de recogida por menor probabilidad de frío, lluvia, terreno con barro...

El inconveniente podría ser que en recogida mecanizada y dependiendo de la variedad del olivo, una parte de aceituna no se desprenda bien y no caiga toda.

No dude en preguntarnos y le asesoraremos sobre la época adecuada.

¿Quieres saber un poquito sobre la cata?

Es un proceso realizado por un equipo de personas entrenadas, donde se determinan las propiedades organolépticas del producto a través del olfato y el gusto, obteniendo un juicio sobre la calidad de un aceite de oliva.

Fase Visual.

• Aspecto. Nos habla del proceso de elaboración (limpio, filtrado o brillante, velado).
• Tonalidad. Depende de la variedad y estado de maduración de la aceituna (amarillo dorado, amarillo verdoso, amarillo, verde amarillo, verde oscuro).
• Untuosidad. Composición en ácidos grasos propios de la variedad. AOVE con cuerpo, filtrado.

Fase olfativa. Intentaremos percibir:

• Atributos positivos principales (frutado de aceituna verde o frutado de aceituna madura).
• Atributos positivos secundarios (manzana, tomate, hierba verde, higuera, tomatera, hoja verde...).
• Atributos negativos o defectos (avinado, alpechín, rancio, atrojado, borras, moho/humedad, metálico...).

Fase gustativa. Buscaremos:

• Atributos positivos principales (frutado de aceituna verde o frutado de aceituna madura, amargo, picante).
• Atributos positivos secundarios (limpio, dulce, higuera/tomatera, hierba/hoja, frutas "manzana, plátano...").
• Atributos negativos o defectos (avinado/avinagrado, alpechín, rancio, atrojado, borras, tierra, sucio, moho/humedad, metálico, quemado/cocido).

Existe una fase táctil en boca, donde podemos detectar si el producto es: pastoso, astringente, acuoso, fluido/ligero, suave.

El proceso se realiza añadiendo una pequeña cantidad de aceite en una copa opaca que no permita ver el color. Se tapa durante unos segundos para concentrar los aromas.

1. Calentar la copa con la mano unos segundos mientras la inclinamos y giramos para impregnar sus paredes.
2. Introducir la nariz en la copa para percibir los aromas.
3. Intentar percibir el frutado de aceituna y aromas a manzana, plátano, hierba, tomate, alcachofa, frutos secos...
4. Probar, introduciendo un poco de zumo en la boca, impregnando toda la cavidad bucal.
5. Percibir el atributo de amargo (en la parte posterior de la lengua) y picante (en la garganta).
6. Aspire aire de manera que pueda percibir otros aromas por la vía retronasal.

Si solo se han percibido atributos positivos, se trata de un aceite de oliva virgen extra, que en función de su intensidad, tendrá una puntuación más o menos alta. Si se ha percibido algún defecto, la categoría del mismo sería inferior y habría que categorizarlo en base a su intensidad.

El AOVE corresponde a la mayor calidad, presentando exclusivamente el aroma y sabor de su fruto. Es el más rico en antioxidantes gracias a la cantidad de polifenoles que posee, lo cual se delata por su picor más o menos intenso.